Dal 1992 la pizza d'eccellenza della valle telesina

di Antonella Amodio

Umberto Mauriello e la sorella Antonella ereditano il ristorante La Pineta di Castelvenere, il borgo sannita alle porte della turistica Telese Terme, nella Valle Telesina, continuando così la strada tracciata dai genitori, indissolubilmente legata alle tradizioni della cucina locale. Umberto, pizzaiolo, è al banco e al forno, ed Antonella sommelier è in sala, curando il servizio dal tenore caldo e familiare. Da qualche tempo la proposta gastronomica si è spostata solo sulla pizza napoletana verace (prima era anche ristorante), con una offerta che vede continui richiami al territorio e parallelamente alla lista dei vini, che sposa in primis il Sannio. Le competenze dei due fratelli sono vincenti insieme, tanto da far crescere l’attività di famiglia, ristrutturare lo storico locale e puntare ad un progetto più funzionale, bello e accogliente, che sarà operativo ad ottobre.

Per adesso e fino alla fine di settembre è possibile mangiare la pizza de La Pineta alle Terme di Telese, nella cornice dei giardini dello stabilimento, tra le fontane di acqua sulfurea e le piscine termali, dove la pizzeria, da diversi anni si trasferisce da maggio a settembre.

Ed è proprio l’acqua minerale delle Terme di Telese, rinomata e apprezzata da secoli per le proprietà e per gli effetti curativi, l’ingrediente prezioso per l’impasto della pizza verace preparata da Umberto Mauriello (fa parte dell’AVPN dal 2017), che a detta del pizzaiolo reca maggiore morbidezza al disco. L’acqua in questione è ricca di sali minerali e di zolfo bivalente (simile a quello contenuto nel corpo umano) e durante la lavorazione dell’impasto e poi della cottura della pizza, perde la caratteristica nota sulfurea e a livello strutturale-gustativo emergono solo i requisiti della pizza e degli ingredienti impiegati per la farcia (analogamente a nessuna altra presenza, come confermato dalle analisi effettuate sui panetti nel 2022 dall’ Istituto Zooprofilattico Spermentale del Mezzogiorno).

Cosa si mangia a La Pineta alle Terme di Telese

La protagonista dunque è la pizza, servita con un buon impasto diretto a 24 ore, col panetto che sfiora i 260 grammi, bordo basso e morso ricco e gustoso, farcita poi con ingredienti di ottima qualità, che abbracciano il disco ed evidenziano i vari areali di eccellenze culinarie del Sannio. Un modo per fare cultura della gastronomia locale, riportata da Umberto in modo equilibrato sulla pizza, senza cadere nel cliché del gourmet e restituendo appunto veracità e classicità, che vanno a fidelizzare il cliente in cerca di semplicità, tipicità e identità. Salsiccia di Castelpoto, Caciocavallo di Castelfranco in Misciano, patate interrate del Taburno, porcini del Matese, fior di latte di San Salvatore Telesino, sono alcuni degli ingredienti presenti nella dispensa de La Pineta, che si alternano con le stagioni.

Dal menù:

Un gustoso paninetto preparato con l’impasto della pizza e farcito con la parmigiana di melanzane, frittatine di pasta alla Nerano, frittatina del Sannio e panzarotti ( questi ultimi molto buoni).

La pizza Margherita – banco di prova di qualsiasi pizzaiolo – è un classico e che mette tutti d’accordo.

Tra le pizze più richieste c’è la ricca e robusta Sannio, un must della pizzeria; a seguire la proposta speciale “Estate”.

In carta tante varianti creative, oltre ad un repertorio di fritti e qualche dolce artigianale.

La carta dei vini è all’altezza e le etichette sono selezionate dall’appassionata Antonella Mauriello. Non mancano birre e bibite in generale.

di Pasquale Carlo

Da circa trent’anni ‘La Pineta’ costituisce uno dei punti fermi per la pizza e per la cucina casereccia dei telesini, dei turisti che giungono alle terme e dei tanti avventori che periodicamente frequentano la cittadina termale per motivi di lavoro. Tutto questo è favorito anche dalla posizione del locale, ubicato in territorio di Castelvenere, alla contrada Olivella, ma praticamente alle porte di Telese Terme. Una contrada che sorge a circa trecento metri dal cancello di ingresso del complesso termale, facilmente accessibile dalle varie arterie di accesso a Telese Terme.

Umberto Mauriello e la sorella Antonella da qualche anno conducono in prima linea il locale fondato da papà Giuseppe che, dopo la carriera in divisa, nel 1992 decide di aprire le porte di questo ristorante-pizzeria allestito nel piano inferiore della propria abitazione. I giovani figli lavorano sotto l’attento sguardo del papà, che non può fare a meno di adeguarsi alle novità che l’energia e la passione dei due giovani Mauriello vanno introducendo.

Antonella è alle prese con un corso sommelier dell’Ais, consapevole che la cucina tradizionale de ‘La Pineta’ viene esaltata da ricercate etichette del territorio. Umberto è invece impegnato in una vera e propria rivoluzione del concetto pizza. Fin da piccolo attratto dalla maestria dei pizzaioli, dall’età di 14 anni dà una mano al reparto pizza. Nel 2017 la decisione di partecipare ad un corso di formazione della ‘Verace Pizza Napoletana’, l’associazione che da trentacinque anni promuove e tutela la vera pizza napoletana. Alla fine del corso, grazie all’esame superato, Umberto fa del locale di famiglia la prima pizzeria della Valle Telesina a fregiarsi del Pulcinella con la pala di pizzaiolo, che rappresenta l’immagine dell’associazione.

Ma questo è solo un ulteriore stimolo a fare sempre meglio, ad alimentare ancora di più la passione per lo storico disco di pasta. Una passione che è alla base dei continui studi intorno a quei pochi semplici ingredienti che costituiscono l’impasto: farina, acqua, lievito e sale. Il suo impasto parte da Farine Caputo: Umberto preferisce la Blu, utilizzando la Rossa nei periodi dell’anno di maggiore caldo. Idratazione intorno al 60%. Lievitazione che si protrae per circa 24 ore.

Le pizze che abbiamo degustato non ostentano cornicioni “dopati”, ma si caratterizzano sicuramente per un’estrema digeribilità. Del resto, questa tecnica di impasto gli è valso il secondo posto nella categoria ‘Mastunicola’ alle recenti Olimpiadi della Vera Pizza Napoletana svoltesi un mese fa nella città all’ombra del Vesuvio. La categoria ‘Mastunicola’ ha visto competere i pizzaioli nella preparazione di un semplice disco di pasta condito con strutto o olio extravergine di oliva, basilico, cacio e pepe, per dare vita ad una pizza storica napoletana, atta proprio a valorizzare l’impasto (alla stessa competizione Umberto ha conquistato il podio anche nella categoria ‘Pizza per celiaci’). A fare il resto sono le farciture con ingredienti di ottima qualità.

Il menù propone le pizze tradizionali, con alcune incursioni interessanti fortemente ancorate al territorio, come ad esempio la ‘Sannio’, preparata con Salsiccia rossa di Castelpoto, i porcini di Cusano Mutri e il Caciocavallo di Castelfranco in Miscano. In carta anche la ‘Polpettine e patate al forno’, la ‘Parmigiana’ e la ‘Mortadella e pistacchio’.

La pizza completa l’offerta di una cucina che tra i piatti da non perdere offre un classico ‘Tagliarielli con fagioli’, che primeggia in una interessante lista di primi piatti. La scelta dei secondi cade quasi sempre sull’ottima carne alla griglia dei vitelli e degli agnelli allevati su pascoli sanniti.